De Marokkaanse keuken

Het is weer tijd voor een nieuwe themamaand. Na Suriname, Griekenland en India reizen we deze keer naar het land van duizend-en-een-nacht, van tajines, muntthee en dadels. Marokko dus! Met mijn themamaanden wil ik de keuken van een bepaald land in de spotlights zetten. Ik onderzoek de eetgewoonten, veelgebruikte producten en achtergrond van deze keuken. En daarnaast deel ik de lekkerste recepten uit de betreffende keuken. Dat was in het geval van de Marokkaanse keuken trouwens verdraaid lastig. Er zijn zó veel lekkere gerechten in de Marokkaanse keuken te vinden, dat ik maar moeilijk kon kiezen. Ik heb er voor gekozen om deze keer met name de bekende Marokkaanse gerechten te delen, gerechten die je waarschijnlijk wel gegeten hebt, als je in Marokko bent geweest. Dat gevoel van herkenning doet bij mij al onze vakantieherinneringen herleven en ik vind het superleuk om al deze gerechten nu ook zelf te maken. Maar ook als je nog nooit in Marokko bent geweest, kun je veel lees-, kook- en eetplezier aan deze themamaand hebben. In totaal heb ik 13 verrukkelijk recepten voor jullie klaar staan. Natuurlijk zitten daar een aantal tajines (stoofgerechten) bij, maar ook de beroemde duizendgatenpannenkoekjes, een gerecht met couscous en een paar zoete lekkernijen. Mocht je niet kunnen wachten om te beginnen, ik heb al een aantal lekkere Marokkaanse recepten online staan, die je hier vindt.

Vandaag neem ik je in deze blog mee naar Marokko. Ik vertel je alles over het Marokkaanse eten, over de eetgewoonten, de veelgebruikte producten en het ontstaan van de Marokkaanse keuken. Zoals altijd moet ik me in zo’n kort artikel beperken tot de hoofdlijnen en daarmee zijn sommige dingen misschien wat versimpeld weergegeven. Ben jij van Marokkaanse afkomt of een expert in de Marokkaanse keuken en meen je dat er dingen toch net iets anders zijn? Laat het me weten, ik leer graag bij! Je kunt hieronder in de comments een reactie achterlaten of mij een (privé) berichtje sturen op Facebook.

het ontstaan van de Marokkaanse keuken

De Marokkaanse keuken is een rijke keuken, die in de loop van de eeuwen beïnvloed en ontstaan is door verschillende invloeden. Kort gezegd zijn dat de Berbers (de originele bevolking), de Arabieren en tot slot Europese invloeden door de Spaanse en Franse bezetting. Je zou kunnen zeggen dat de Marokkaanse keuken een mengelmoes is van Afrikaanse, Arabische en Europese keukens. Tegelijk doe je de Marokkaanse keuken met die typering tekort, want zij is veel meer dan een mengelmoes. De Marokkaanse keuken kent een uniek smakenpalet en fantastische gerechten, die je nergens anders vindt.

De Berberbevolking zijn de oorspronkelijke bewoners van Marokko. Het zijn (van oorsprong) nomaden die een rondtrekkend bestaan leiden. Het is moeilijk om precies aan te duiden welke gerechten van de berbers afkomstig zijn zijn, maar de wereldberoemde tajines en couscous zijn zeker onderdeel van de keuken van de berbers. Ze kennen verder gerechten als marmita (stoofpot met vlees, groenten en kruid), brood, couscous en geroosterd lamsvlees.

In de 7e eeuw na Christus (na de dood van de profeet Mohammed) kwamen de Arabieren naar Marokko. Zij introduceerden de Islam in Marokko, nu de belangrijkste godsdienst. Daarnaast brachten zij een rijke hoeveelheid specerijen mee, zoals saffraan, kurkuma, komijn, kaneel, koriander, gember, venkel, peper, kruidnagel, oregano en sesamzaad. De toevoeging van (gedroogd) fruit aan hartige gerechten werd ook door de (Perzische) Arabieren geïntroduceerd. In veel Marokkaanse gerechten wordt nu fruit gebruikt, zoals bijvoorbeeld in de tajine met lam, abrikozen en pruimen of in de couscous met kip en rozijnen.

De Moren zijn een Islamitisch berbervolk uit Marokko. In de 8e eeuw trokken zij de straat van Gibraltar over naar Spanje. Ze brachten hiermee ook de Islam naar (Zuid)-Europa. Andersom introduceerden ze het gebruik van olijven en citrusvruchten in de Marokkaanse keuken. Nog altijd zijn olijven en (ingemaakte) citroenen een belangrijk bestanddeel van de Marokkaanse maaltijd.

Tot slot is de invloed van het Ottomaanse rijk (de Turken) nog van belang. Zij introduceerden onder meer het gebruik van de bbq voor het maken van kebab spiesen. Kebab is nu een veel gegeten en populair gerecht in Marokko (en in de hele Arabische wereld).

harira

eetgewoonten

Eten is een zeer belangrijk onderdeel van het Marokkaanse dagelijkse leven. De keuken is het domein van de vrouw en er wordt over het algemeen veel tijd aan het koken besteed (in vergelijking met Nederland in elk geval, waar veel mensen 30 minuten vaak al lang vinden). Het eten (vooral de lunch) is een belangrijk sociaal moment van ontmoeting voor families.

Een Marokkaans ontbijt bestaat traditioneel gezien uit vers brood (dat meestal zelf gebakken wordt) met olijfolie en honing. Verder komen er Marokkaanse pannenkoekjes op tafel zoals baghrir (duizendgatenpannenkoekjes) of msemmen (laagjespannenkoeken). Bij het ontbijt wordt muntthee gedronken.

De lunch is de belangrijkste maaltijd van de dag. Hierbij worden vaak warme en koude salades geserveerd, dat hoeft niet per se een salade van sla met tomaat te zijn, maar kan bijvoorbeeld ook bestaan uit zaalouk (auberginesalade), olijven, geroosterde groenten of worteltjes. Verder wordt er een tajinegerecht met vlees, gedroogd fruit of groenten (waaronder ook aardappel) gegeten en vaak ook nog couscous met groenten of vlees. Marokkanen houden van vlees. Kip is goedkoop en daarom populair, verder wordt er ook lam- en rundvlees gegeten. Vooral langs de kust wordt er ook vis gegeten. Bij elke Marokkaanse maaltijd wordt ook brood gegeten. Daarmee kun je de lekkere sappen uit de tajine opdeppen. De maaltijd wordt afgesloten met thee en soms ook vers fruit.

Het avondeten bestaat vaak uit de restjes van de lunch en soep. Ook daarbij wordt weer brood gegeten.

Belangrijk in de Marokkaanse eetcultuur zijn de feesten, zoals bruiloften. Er wordt dan groots uitgepakt met veel verschillende gerechten. Het feestgerecht bastilla komt in elk geval op tafel, dit is een pastei van knapperig filodeeg, vaak gevuld met kip, amandelen, rozijnen en eieren. Absoluut mijn lievelingsgerecht uit de Marokkaanse keuken, dus dit recept houden jullie zeker tegoed. Verder worden er verschillende tajines en gerechten met couscous geserveerd. Daarna komt er thee met een rijke variatie aan zoete hapjes op tafel, zoals briwat met amandelen, dadelkoekjes en shebakia. Deze laatste zijn ook erg populair in de ramadan.

beroemde marokkaanse gerechten

  • tajine: hierboven noemde ik de tajine al meerdere malen. Het is de karakteristieke stoofpot uit de Marokkaanse keuken, bestaande uit een ronde schaal met daarop een rond deksel dat schuin uitloopt in een punt. De gerechten die je in een tajine bereid, worden ‘tajinegerechten’ genoemd. Je kunt een tajine eigenlijk met van alles maken. Beroemd zijn onder meer de vistajine, de tajine met lam en gedroogde abrikozen en de tajine met kip & olijven. Met alleen groenten maak je een heerlijke vegetarische tajine. Alle tajinegerechten kun je ook in een gewone stoofpan/braadpan bereiden.
  • bastilla: de beroemde Marokkaanse feestpastei. Traditioneel gezien wordt de bastilla gevuld met duif, maar tegenwoordig wordt vaak kip gebruikt. Een andere lekkere variant is een visbastilla, gevuld met vis, zeevruchten en glasnoedels.
  • mezze: dit is een verzamelnaam voor verschillende lekkere kleine hapjes, die vaak voorafgaan aan de maaltijd. Bekende mezzegerechtjes zijn bijvoorbeeld gemarineerde olijven, worteltjes, zaalouk (auberginesalade) of een salade met tomaten en kruiden. Hierbij wordt Marokkaans brood gegeten. In Marokkaanse restaurantjes krijg je vaak wel een of meerdere mezzegerechtjes, ook als je ze niet besteld hebt.
  • couscous: kleine korreltjes gemaakt van tarwemeel en water. Zoals wij pasta, rijst of aardappelen eten, serveren ze in Noord-Afrika couscous bij de maaltijd. Je hebt twee verschillende bereidingswijzen voor couscous. De eerste manier is door de couscous te wellen, je bent dan binnen 5 minuten klaar. Het resultaat is wel een stuk minder lekker dan wanneer je de couscous stoomt. In dat laatste geval stoom je de couscous in een stoompan gedurende ongeveer 3×15 minuten. Tussendoor laat je de couscous steeds een beetje afkoelen en maak je met je vingers de korrels los. Het resultaat is een luchtige, zachte couscous zonder klontjes.
  • muntthee: ook wel de Marokkaanse ‘whisky’ genoemd. Overal in Marokko en bij Marokkaanse gezinnen thuis, zul je muntthee vinden. De thee wordt gemaakt van groene thee, verse munt en heel veel suiker. In tegenstelling tot de muntthee die je hier vindt, is de basis voor de Marokkaanse muntthee dus altijd een goede gedroogde groene thee. De thee wordt traditioneel vanaf minimaal een halve meter hoogte in kleine theeglaasjes geschonken.

Natuurlijk is er in de Marokkaanse keuken nog veel meer te ontdekken, over de rijke variatie aan Marokkaanse zoetigheden hebben we het nog niet eens gehad. Maar ook harira, de soep die traditioneel gezien met de Ramadan wordt gegeten, is een absolute aanrader. Houd mijn blog de komende maand in de gaten voor de lekkerste recepten!

tajine

in huis halen wanneer je marokkaans gaat koken

De Marokkaanse keuken kent een aantal unieke smaakmakers. Wanneer je aan de slag gaat met Marokkaanse gerechten zul je deze, naast de gewone versproducten, zeker nodig hebben. Ik geef je een overzicht van de belangrijkste ingrediënten.

  • oranjebloesemwater: vooral in zoete gerechten wordt veel gebruik gemaakt van oranjebloesemwater, een soort kruidig water dat gemaakt wordt van de sinaasappelbloesem. Gebruik het voorzichtig, omdat de smaak erg sterk kan zijn. Juist gedoseerd oranjebloesemwater tilt je gerecht naar een hoger niveau.
  • saffraan: saffraan is een van de duurste specerijen ter wereld. Het wordt gewonnen uit de stampers van de saffraankrokus. Voor 1 kilo saffraan heb je 100.000 tot 150.000 meeldraden nodig en de oogst is ook nog eens erg arbeidsintensief. Je koopt het in de supermarkt in buisjes van 0,05 gram. Dit is genoeg om de kenmerkende smaak van saffraan in je gerecht naar voren te laten komen.
  • gember: in de Marokkaanse keuken wordt veel met gember gewerkt. In tegenstelling tot de Aziatische keukens, wordt hier vrijwel altijd gedroogd gemberpoeder gebruikt. Zeker toevoegen aan je voorraadkastje.
  • verse kruiden: er wordt zeer veel gebruik gemaakt van verse kruiden, met name koriander, peterselie en munt. De eerste twee worden aan tajinegerechten, soepen en salades toegevoegd. Munt wordt gebruikt in de beroemde Marokkaanse muntthee.
  • ingelegde citroenen: citroenen worden ingelegd met zout, citroensap en water. De schil wordt zacht en krijgt een lichte zoutzure smaak. Heerlijk in tajinegerechten. De schil geeft de meeste smaak af, het vruchtvlees hoef je niet per se te gebruiken (mag wel).
  • harissa: de Marokkaanse variant op sambal. Geeft pit aan een gerecht. Verse chilipepers gemengd met olijfolie en specerijen. De meeste supermarkten verkopen wel harissa.
  • Ras-el-hanout: het beroemde Marokkaanse kruidenmengsel. Traditioneel gezien zitten er zeker 25 verschillende specerijen in. Elke familie heeft zijn eigen unieke blend van specerijen en er is dan ook niet een vaststaand recept voor ras-el-hanout. Om het zelf te maken, heb je een uitgebreide kruidenverzameling nodig. Gelukkig kun je het ook kant-en-klaar kopen.
  • en verder: honing, kaneel, komijn, (gemalen) koriander en paprikapoeder. Deze hebben geen uitleg nodig denk ik.

Zo, nu weet je een beetje meer over de Marokkaanse keuken. Het is tijd om in de keuken aan de slag te gaan! Deze Marokkaanse recepten staan al online en daar komen er deze maand nog minimaal 13 bij. Het water loopt me nu al in de mond 🙂

Bronnen

Mounir Toub, Mijn Arabische keuken, Carrera Culinair 2016

http://www.kokenmetkruiden.nl/news/285/de-marokkaanse-keuken,-een-introductie

https://en.wikipedia.org/wiki/Berber_cuisine

https://en.wikipedia.org/wiki/Moroccan_cuisine

http://fescooking.com/the-art-of-moroccan-cuisine

http://www.proud2bme.nl/Proud2B-eat/Eetgewoonten_in_Marokko

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Tip